Усі чули про їхній сумнівний склад, проте полиці магазинів продовжують ломитися від асортименту ковбасних виробів. Нам стало цікаво, чи є суттєва різниця між вареною ковбасою, сосисками та сардельками, як часто їх можна їсти і, найголовніше, чи потрібно знімати целофанову оболонку перед варінням.
Як роблять сосиски, сардельки та варену ковбасу
Процес приблизно однаковий: м'ясо подрібнюють, засолюють приблизно на добу, перемелюють повторно і додають в отриману масу спеції, шпик, крохмаль, яєчний порошок, воду та лід для надання соковитості (не менше 15% від усієї маси фаршу), фосфати та казеїнат натрію для стабілізації та пружності, барвники та консерванти. Після готовим фаршем заповнюють оболонки і варять при температурі 75-80 ° С: ковбасу - близько двох годин, сосиски - не довше 15 хвилин. Перед варінням деякі види виробів проходять обробку гарячим димом за температури 70–110 °С. Це надає їм копченого аромату і смаку, а білкова оболонка стає міцнішою.
Навіщо варити сосиски і чи треба це робити
Відповідь проста: необов'язково, але так смачніше. Магазинні сосиски це напівфабрикат для приготування гарячої закуски. При варінні або нагріванні в мікрохвильовій печі вони стають соковитішими. Проте твердження, що без термічної обробки їх є небезпечним, — міф.
Виробничої термічної обробки сучасних виробів цілком достатньо для того, щоб отримати продукт, повністю готовий до вживання, та знищити всі патогенні мікроорганізми. Тому абсолютно всі сосиски та сардельки з магазину за бажання можна їсти холодними.
А ось ковбасу варити або смажити не рекомендується: при додатковому термічному впливі в ній утворюються нітрозаміни - речовини ще небезпечніші, ніж нітрати.
Як краще варити сосиски: з оболонкою чи без
Сосиски та сардельки бувають як у натуральній оболонці, так і в штучній. Останні поділяються на колагенові (максимально наближені до натуральних, виготовляються з колагену тваринного походження), целюлозні та поліамідні.
Знімати перед варінням потрібно тільки целюлозні плівки, інші розраховані на нагрівання і не виділяють шкідливих речовин. Теоретично варити в оболонці навіть зручніше, адже вона допомагає сосискам не розварюватись і зберігати смак.
Щоб сосиски не втратили форми та смаку, в охолодженому вигляді варити їх потрібно не більше 20 секунд після закипання води, а в замороженому — не більше 5–7 хвилин. У мікрохвильовій печі достатньо 1-1,5 хв. для охолоджених, 3-4 хв. для заморожених напівфабрикатів Для сардельок час збільшується на 5-7 хвилин. При цьому класти сосиски треба в холодну воду, а не гарячу.
Чим сосиски відрізняються від сардельок та ковбаси
Незважаючи на схоже виробництво, ковбаса, сосиски та сардельки відрізняються не лише формою, а й рецептурними нюансами. Ковбасу їдять холодною, отже, для її приготування потрібно більш однорідна та щільна структура фаршу, що досягається за допомогою збільшеного вмісту емульгаторів та додаткового перемішування. Сосиски та сардельки їдять гарячими, тобто їхній головний показник — соковитість. Для цього при виробництві в них додають більше води та льоду.
Сардельки відрізняються від сосисок жорсткішими вимогами до складу: у них не повинно бути крохмалю, сої та борошна, а фарш треба подрібнювати не так сильно. Грубо кажучи, сардельки - напівфабрикат, трохи більш наближений до натурального м'яса, ніж інші види ковбас.
Як часто можна їсти ковбасні вироби
У 100 грамах сосисок, ковбаси чи сардельок – близько 300 ккал, 14% добової норми білка, 28% жирів та 2% вуглеводів. Саме харчова цінність робить їх незамінним продуктом у «похідних» умовах: коли необхідність швидко вгамувати голод набагато важливіше, ніж пошук складної у приготуванні корисної їжі.
Однак підступність ковбасних виробів не в калорійності, а у високому вмісті солі (близько 2,5 г у 100 г продукту — половина добової норми) та добавках, які можуть сформувати харчову залежність, особливо у дітей. ВООЗ, наприклад, прирівнює регулярне вживання ковбаси куріння. Тому людям з ожирінням, цукровим діабетом, серцево-судинними захворюваннями, подагрою чи хворобами нирок варто поставитися до цієї їжі з обережністю.
Навіть здоровій людині рекомендується їсти сосиски в помірній кількості: не більше двох разів на тиждень.